Les recettes

Turbot au pamplemousse

Turbot au pamplemousse

INGRÉDIENTS 4 pavés de turbot préparés par votre poissonnier1 pamplemousse2 jaunes d’ oeufs100 g de beurre en pommade30 g de vin blanc10 clous de girofle30 g d’échalotes hachées10 cl de crème fleurette fouettée300 g d’épinards en brancheSel, poivre PREPARATION Pelez à vif le pamplemousse.Levez les suprêmes.Gardez le jus qu’il reste en pressant les fibres.Réservez. La mousseline :Infusez les clous de girofle dans le vin blanc et les échalotes. Faites réduire de 2/3.Ajoutez les deux jaunes d’oeufs. Montez la sauce au bain marie en fouettant énergiquement jusqu’à obtenir une crème température à 65°c. Hors du feu, ajoutez par petits morceaux, les...

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Filet de turbot aux échalotes

Filet de turbot aux échalotes

INGRÉDIENTS 1 turbot de 2,5 kg½ l de crème fleurette500 g d’échalotes200 g de beurre8 oeufs1 citronHuile d’oliveSel, poivre   PRÉPARATION Levez les filets de turbot. Coupez 6 beaux morceaux, mettez-les à dégorger dans de l’eau froide.Réservez 2 belles échalotes pas trop grosses et calibrées. Épluchez les autres et hachez-les très fin. Mettez-en la moitié à infuser dans la crème fleurette. Portez à ébullition et laissez réduire 15 min Passez au chinois pour récupérer la crème d’échalote. Mélangez l’autre moitié avec les 8 jaunes, puis mélangez les 2 appareils. Beurrez des moules à darioles de 4 cm de diamètre de...

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Filet de turbot aux girolles

Filet de turbot aux girolles

INGRÉDIENTS 1 turbot de 1 kg ou 1,4 kg600 g de girolles1 échalote3 dl d’huile d’oliveSel, poivre1 jus de citronFumet de poisson (blanc de poireau, échalote, vin blanc) PRÉPARATION Levez les filets de turbot ou faites le faire par votre poissonnier. Avec les arêtes, faites un fumet de poisson. Dans une sauteuse, faites revenir l’échalote finement hachée, puis mettez les girolles après les avoir nettoyées et légèrement rincées et réservez au chaud. Faites réduire le fumet de poisson de moitié, puis ajoutez le jus de citron, 3dl d’huile d’olive et mixez le tout afin de le rendre onctueux, pensez à...

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